Isabel Álvarez Novoa es socióloga y cocinera. Nacida en Perú, es dueña de un restaurante de Lima y una de las grandes difusoras en su país de la cocina tradicional peruana. Como gestora de los Congresos de Cocinas de los Países Andinos y responsable del equipo de investigación que logró en Perú la declaración de las picanterías y chicherías como patrimonio cultural del Perú, fue una de las referentes del Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales, que se hizo recientemente en Buenos Aires.
Alvarez Novoa viene de una formación en las ciencias sociales y se graduó en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Investigadora de la cocina peruana, hace años abrió con su madre El Señorío de Sulco, un reconocido restaurante en la capital peruana del que hoy sigue siendo directora y donde su hijo, Flavio Solórzano Álvarez, continúa el legado familiar a cargo de la cocina. Por toda su experiencia fue una de las oradoras que abrió el foro que se hizo en el auditorio del Gobierno porteño, un espacio de debate con diversos actores de la gastronomía y la producción alimentaria de la región, con el objetivo de valorizar la cocina y su cadena de valor en la geografía continental. Con la vehemencia que la caracteriza, antes del encuentro dialogó con Palabras sobre su profunda y crítica mirada al mundo de la gastronomía.
¿Cuál es la importancia de la realización de este primer foro de cocinas regionales?
Es maravilloso, necesario, muy importante. Porque le da continuidad a una propuesta de recuperación de memoria histórica, de juntarnos los países de América y reconocernos en las matrices comunes que hemos construido y que están invisibilizadas por esa compulsión de la modernidad, por esta cosa horrorosa de la moda en la cocina, que pasa, pasa y pasa. De pronto un movimiento que se inicia en México con Gloria López Morales (NdR: la diplomática mexicana que impulsó el nombramiento de la cocina de su país como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2010). Surge en 1997, cuando juntamos a los países de los Andes, luego lo llevamos a Perú, Chile, Argentina, Ecuador, a Colombia y nuevamente a Argentina. Ahora se abre el espectro para incorporar más países. ¿Por qué es esto importante? Porque tenemos que desembocar en algo. Hay que hacer cosas más tangibles para que haya continuidad. ¿Cómo empezamos a trabajar miradas conjuntas? Que tú, como periodista, en un momento sepas que fulano de tal ha hecho un trabajo sobre las cocinas del norte argentino y las similitudes con el sur de Perú. Para que sientas que lo que tienes tú, lo tienen los de allá, y lo que tienen los de allá, lo tienes tú. Mil cosas lleva eso. Desde rutas culturales, desde hermanar las culturas, hasta superar las rencillas y las diferencias, como el caso Chile-Perú. Sirve para generar conciencia y, como señala el filósofo Raúl Motta, afianzar las miradas del Sur frente al Norte. Nosotros tenemos muchos traumas compartidos, tenemos una herencia importante, hay que asumirla con memoria. Saber quiénes somos, de dónde venimos y a partir de eso elaborar propuestas a nivel de las universidades, de los institutos y políticas de Estado para acercarnos.
¿Nos reconocemos en esas similitudes y traumas comunes?
Creo que no, en la medida de su real importancia. Todavía no. En Perú tú ves que la cocina ha avanzado un montón, pero el conocimiento de la gente no. Nos seguimos peleando porque seguimos creyendo que somos los únicos que hacen picarón o los únicos que hacen suspiro, y no es así. Todas las culturas son recreadas. Con la conquista, el picarón como dulce existe en España, que a su vez es producto de la presencia de los árabes.
Y además de eso hay muchas interrelaciones, no hay nada que sea “aquí surgió esto”. Viene de allá con tal o cual influencia y eso no es malo, al contrario, es la riqueza. Porque el concepto de fusión no es nuevo. Lo que pasa es que de repente el concepto se está recreando, pero siempre ha habido fusión. La misma fusión entre Europa y Oriente, el Mediterráneo mismo, luego con América, América entre nosotros. Siempre el mundo está en cambios. Entonces eso es importante reconocerlo para evitar rencillas.
Hablabas de que esto desemboque en algo. ¿En qué podría desembocar en un corto y largo plazo?
En el corto plazo, en empezar a generar investigaciones comunes en el plano académico. Tiene que ser un trabajo interdisciplinario, multidisciplinario, transdisciplinario. Por ejemplo, no digo que eso sea, lo cual no pueda ser, que se vean los productos comunes que tiene Perú con Argentina, con Bolivia y con Chile, qué han significado esos productos, cómo han llegado, de dónde partieron, cuál fue el rol que cumplieron. Eso me va a hacer sentir que siempre estuve al otro lado. Esto no tiene que ser un dato, tiene que ser un conocimiento donde esté el componente de la ciencia y del efecto y la emoción. Castoriadis decía que la pasión es una forma de conocimiento, y si tú no lo metes emoción y continuidad en medio de todo este caos que vive la humanidad, no haces nada. Este evento que nos junta a todos nos hace ver: yo me veo en tu cara y tú te ves en la mía; si tú tienes un plato igual, tú lo haces así y yo lo hago asá. Esa diferencia es complemento, no es antagónico. No hagamos lo que está pasando en Europa, hagamos nuestra propia ubicación en el mundo. Te juro que eso es bien importante. Y lo otro es que estos estudios permitan que las regiones se miren para adentro, que no miren qué hace Europa para hacerlo acá. No busquemos Messis, que se quedé donde está, que hasta la gente que fue a su casamiento fue una roñosa que no dio plata bien. No queremos amigos de Messi así, queremos colaboradores buenos que trabajen reconociéndonos comunes, tomándonos de las manos. Hay que formar nuevas generaciones de cocineros, reconocer el rol que históricamente cumplieron los campesinos y los agricultores, cuidar el planeta, menos productos transgénicos, todo aquello que sirva para que miremos la vida con optimismo para las futuras generaciones.
Hablás de la cuestión ambiental, quizás ustedes más marcado con la minería y nosotros con la deforestación, ¿el impacto en las comunidades de estos problemas es el mismo?
Claro. El mundo comienza a darnos signos alarmantes. Tú dices “para mí fue Pérez”, y para mí fue Sánchez, o Málaga. Pero simplemente vamos a colapsar, vamos camino a eso. El mundo está deshumanizado a más tecnología. Antes, para llegar de un lugar a otro se medía por la distancia, ahora se mide por el tiempo, en qué tiempo llego. Es muy fuerte lo que está viviendo el mundo.
En julio, Argentina y Perú lanzaron una movida en la que se unieron cocineros de ambos países para promocionar su gastronomía de manera conjunta. ¿Cómo lo ves?
Sí, ahí lanzamos el foro. Sí, a ver, eso está bien, pero ¿cuál es la continuidad de eso? Es como cuando se iza la bandera, es un acto simbólico, tiene su peso, pero después de eso ¿qué viene si quieres seguir honrando a la bandera? Esa alianza entre el ceviche y el asado… No te cierra.
Me halagó como peruana que el ministro Santos (NdR: Gustavo Santos, ministro de Turismo de Argentina), que vino a mi restaurante a cenar, me haya dicho que quiere hacer una alianza. Estuvo bien. Pero ves las burradas que está diciendo PPK (NdR: Pedro Pablo Kuczynski, presidente de Perú) que el ceviche es japonés y el asado es árabe. Me han hecho entrevistas y les he dicho que más que vapulear al presidente, es el momento en que se pone el dedo en la llaga. Pues si el máximo mandatario del país tiene desconocimiento, ¿qué podemos esperar de los demás? Pues subsanemos eso, que el tema de la historia de la cocina y la alimentación ingrese a las escuelas y a las universidades como materia obligada. Ves, ésa es una lectura buena. Pensaron que lo iba a acribillar al presidente, que ganas no me faltan, pero el tema es qué lectura buena le das a eso. Santos dijo que le parecía bien importante que nos juntemos y, como en unas décadas se decía “venga a París, a Roma y a Londres”, se invite a varios destinos. Eso me parece bien, pero la alianza entre el cebiche y el asado… El cebiche me parece bien, el asado me parece bien, sí, pero como un enunciado nomás.
¿Una estrategia de marketing?
Sí, pero como un primer puntito, porque cuando tú estás hablando de estrategia, estás hablando de varios pasos. Es un primer punto: ¿qué viene después? No sé qué cosa habrán pensado, no sé si habrán pensado mucho. Pero sí fue importante, porque hoy estamos acá, cuando se anunció lo del foro y se lanzó desde San Martín de Porres, que es la universidad que más ha contribuido al desarrollo de la gastronomía en Perú con más de 100 libros de investigación publicados sobre cocina. Este foro tiene que permitirnos acercarnos, ver qué trabajos emprendemos juntos, cómo nos aprendemos a reconocer, cómo se evitan las fricciones y las rencillas, y cómo el tema ingresa a las universidades. En Chile, por ejemplo, en sus escuelas de cocina no enseña tanto cocina chilena sino todo el modelo de las europeas.
¿Y en Perú en las escuelas de cocina se enseñan sólo técnicas o hay una mirada de todas estas cuestiones históricas?
Te soy sincera. En Lima, y en Perú en general, todavía el tipo de conocimiento que tendría ya que haber por el éxito y la mirada que se tiene afuera. Pero hay una basalidad de biensentir la cocina en general, por lo general lo que se vive en las casas de las gentes es que este tema ha tomado bien la autoestima de los peruanos y repercute en ellos, hay una disposición a aprender algo más. Pero como todo eso no está regulado formalmente, en las escuelas de cocina no es un tema. Estoy luchando por eso, por una ley de la cocina, porque se obligue a todas las escuelas y universidades. En la San Martín se dicta, en la San Marcos es un curso electivo en Ciencias Sociales. Pero no debería ser elegido: que un chico que se dedique a la antropología sepa qué es un sistema alimentario, qué es un estilo culinario, que diferencie cocina de autor con una cocina tradicional. Ves, son palabras que hay que tener una formación para descifrarlas. No hay proporción entre el reconocimiento que la cocina tiene y lo que en general la gente sabe de la cocina. Ha levantado la autoestima sí, seguro que sí. Pero no todos la quieren igual. Hay intelectuales que despotrican contra la cocina.
¿Despotrican contra el boom?
Sí, son literatos, son conocidos. Dicen “estoy harto”. Si, están hartos de la cocina como espectáculo, pero no podrían estar hartos de la cocina como cultura y como parte de la identidad.
Puertas adentro, ¿cómo influyó este reconocimiento mundial a Perú? ¿Cambió la cocina diaria?
Sí, sí, sí. Porque la gente en general explora más su cocina, están muy abiertos. Pero ahora te voy a decir que pasa de todo, porque el fast food también está ingresando, el pollo a la brasa está, la cocina cargada de carbohidratos está. Se da todo, no es que te diga que se separa A con B. Hay muchos matices, como toda la propuesta que tiene la modernidad, pero se ha avanzado en mejorarla. Pero todavía falta. A ver, para dejarme entender, si tú crees que porque tú ves regia la cocina, en todo Perú se come muy bien, no es así. Si tú le pones de nota a la cocina por decirle un 20 para exagerar, si calificarías lo que se come en las casas, con la justa le pondrías un 13 o un 14, y te estoy haciendo un favor. Porque es difícil.
¿Te referís a la calidad nutricional de lo que se come?
¡Sí! Hay mucha desnutrición. Tiene que ver con otros aspectos: no solamente que sepa comer bien, sino que tenga acceso a comer bien. Es que un problema nunca tiene una solución por un solo lado.
¿Cómo fue el trayecto que hicieron ustedes para rescatar la cultura gastronómica y qué podemos aprender los otros países?
Te voy a ser bien sincera. Aunque te parezca mentira, el trabajo de recuperación de platos aún es pobre. ¿En cuántos restaurantes de Perú está presente, por ejemplo la quinoa o la oca? No hay. Lo que pasa es que, como tenemos una cocina muy sabrosa, con que se repita lo básico… ¿Cuánto está puesto en valor? Pero sí se generan nuevas formas de hacer un mismo plato.
Tenés una riqueza tan grande que tomás un 10% y tenés una diversidad, pero te queda el otro 90%.
Eso, lo has entendido. Pero no es posible que en Kuelap (NdR: un importante sitio arqueológico peruano) no hay un lugar donde comas esa cocina riquísima del lugar, sólo unas cositas sencillas. Es para decir Ministerio de Turismo, escuelas de cocina, por favor vayan los chefs con tres estudiantes y se quedan ahí 20 días, sacan los platos más importantes y los recrean con las señoras del lugar, que tienen la memoria de esos platos, y luego los van a poner en los cuatro restaurantes que hay para que cuando Promperú (NdR: el ente de turismo peruano) haga el flujo turístico, la gente que llega tenga para probar 15 platos que ustedes han recuperado. Eso es hacer, eso es hacer cambio. Y me indigna porque no se hace, maldita sea. En Perú está todo por hacer.
