Los días 30 y 31 de agosto se llevó a cabo la primera edición del Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América que contó con la participación de diferentes funcionarios, cocineros, periodistas y técnicos de Ecuador, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Chile, Colombia, México, Perú, Venezuela y Argentina.
Con el objetivo de reflexionar sobre cómo revalorizar las raíces de la cocina regional, las cadenas alimentarias y sus protagonistas, y cómo lograr intercambio y colaboración entre los países de la región, los días 30 y 31 de agosto, se realizó en la Ciudad de Buenos Aires, el Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América.
El Foro contó con la participación de diferentes funcionarios, cocineros, periodistas y técnicos de Ecuador, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Chile, Colombia, México, Perú, Venezuela y Argentina.
La primera charla, «Las cocinas regionales en la construcción social de los países de América: perspectivas a futuro», estuvo a cargo del panel magistral integrado por Gloria López Morales, Directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la peruana Isabel Álvarez, socióloga, cocinera e investigadora de la Universidad de San Martín de Porres.
López Morales contó cómo fue que México logró poner a la Cocina Tradicional Mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. «Fue un duro trabajo que nos llevó 11 años, y es un compromiso grande y extenso para el sistema alimentario. Implica poner sobre protección legal nuestro sistema alimentario, difundirlo y protegerlo. Rescatado, salvaguardado y promovido. Es lo que pedía Unesco como condición», explicó.
Y agregó que «La cocina mexicana está formada por muchas cocinas regionales. Lo tradicional y lo popular no se está enseñando. Hay dos vertientes: tradicional y popular y la innovación. Con Unesco nos toca protegerla pero no inhibir la innovación».
Por su parte, Isabel Álvarez consideró que «Tiene que haber un compromiso de Estado, un país es sus cocinas regionales. Que se incorporen a la educación: la historia y la alimentación en la primeria y secundaria».
Para ella, «El plato es la concreción de procesos complejos. Es central recuperar la memoria histórica trascendente, si no hay memoria no hay futuro. La tradición no es antigüedad. Hay que intervenir las cocinas con la memoria. Las cocinas no se improvisan, son consecuencias de la tradición. La intervención de un plato es un acto de alta responsabilidad».
Y coincidió con Gloria en que hay que poder «articular la cocina con la educación y con la nutrición».
En el panel compuesto por los cocineros invitados, «Saberes y sabores en las cocinas de América», Hugo Soca González, uruguayo, diplomado en Cocina, Pastelería, Panadería y Somellier, expresó que «Hay que defender al productor local, yo no uso nada que no sea uruguayo»
«Soy la pionera en el rescate de la cocina aymara. Voy a dignificar el rol de la mujer después de que me dijeran que yo no era chef, sino cocinera», dijo Aurora Cayo, Cocinera Tradicional Aymara y Mujer Yatiri (sabia), Dueña de la Banqueteria Andina Qhantaturu de Chile.
Por su parte, Edgar León, actualmente capacitador en operación de Restaurantes y cafeterías en todas las provincias del Ecuador, destacó el rol de la mujer en la historia y dijo que «Las cocinas latinoamericanas fueron matriarcales siempre».
Para cerrar, Jaime Llanos González, Coordinador de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana, quien preside la Fundación Cocina Propia que desarrolla un proyecto comunicacional sobre la relación de las cocinas regionales y su rol en la sostenibilidad de los recursos naturales de Venezuela, opinó que «Las cocinas regionales se valorizan en la medida en que estén en la mesa de todos los días».
En el segundo día del Foro, Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma, descendiente del gran cacique Viltipoco de Tilcara, quien dirige una tecnicatura en cocinas regionales y cultura alimentaria en Jujuy en donde se valoriza lo territorial, dijo en la charla “Educación e Investigación de las cocinas regionales de América” que «la cocina es parte de nuestra estima y nuestra identidad y que lo que se busca es volver a transmitir el afecto a través de ella. Que la cocina entre en la Academia y que podamos hablar de lo nuestro, no es menor»
Y contó cómo trabajan en la Escuela de Tumbaya, Jujuy, donde hay una cátedra de Cocina Regional: «Los saberes haceres son cantados en canciones, que también es una forma de aprender, como nuestra cocina».
En la disertación «Qué comunicación necesitamos para promover los alimentos y las cocinas regionales?», la periodista argentina María de Michelis se preguntó desde dónde comunicar. «Hay que buscar las cocinas regionales en su origen, en contexto, con su clima, sus ferias, sus mercados. Desconocemos nuestros productos y cocinas. Como periodistas tenemos la responsabilidad de reivindicar a la cocina como hecho social. Si no los conocemos, ¿cómo vamos a comunicar?».
Por su parte, la cocinera argentina Ximena Sáenz consideró que «la verdadera cocina argentina se encuentra puertas adentro. Sería muy bueno que las escuelas de cocina de cada provincia estuvieran comprometidas con su patrimonio cultural». Ella cree que la clave está en «comunicar con un lenguaje cercano, accesible y amable».
«Hace 16 años quería ser un cocinero francés y hoy me di cuenta de que ese chip lo tenía que tirar. En mi plataforma, no trabajamos con ingredientes que no encuentres en un rango de cuatro cuadras. En lo nuevo, hay voces que tienen ganas de ser respetuosas con lo que hay que comunicar», dijo Valentín Grimaldi, argentino, creador de @cookgrimaldi y conductor del programa de cocina 2×1 producido por TASTEMADE ESPAÑOL para Apple tv y youtube.
Adriana Santagati, quien desde 2006 es editora de la sección Sociedad del diario argentino Clarín y del sitio clarin.com, se alegró de que en este momento los medios contaran con la ventaja de poder conocer lo que al público le interesa y considero que, teniendo en cuenta eso, el periodista tiene la responsabilidad de darle al público algo más. «Podemos, desde la difusión, desde los productores y los productos, ayudar al conocimiento. Contemos historias, pero mostremos produccion, distribucion, cómo se hace. Cambiemos el interés en el producto, valoremos las nuevas tecnologías».
El Foro fue organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación, la Universidad de San Martín de Porres de Perú y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, junto al INTA, a través de la Fundación ArgenInta.
En el marco de Buenos Aires Ciudad Gastronómica de Iberoamérica, con el apoyo de la Cámara Argentina de Turismo y del Gobierno de La Ciudad de Buenos Aires.
CONCLUSIONES
1. El interés por las cocinas locales/regionales es creciente en todos los países y se convierte en una tendencia general.
2. En todos los países hay avances significativos para hacer de las cocinas regionales una herramienta efectiva de desarrollo local.
3. Esta nueva realidad implica nuevas soluciones para resolver los desafíos que se avecinan y que se resumen en:
Rescate:
a) Uno inductivo. Mejora y aumento de producción local/artesanal/identitaria de pequeña escala.
b) Inclusión de lo originario y vernáculo en las acciones políticas y comerciales.
c) Conocimiento de la herencia culinaria en sus distintas vertientes vía investigación y recuperación de memoria
Difusión:
Difusión mediante formas nuevas de capacitación y educación, de promoción y marketing.
Protección:
a) Dignificación: Acciones de sensibilización. Desarrollo de mercados y marcas que coloquen la cocina regional en el sitio que merece.
b) Intercambio entre regiones y países (saberes y haceres)
4. El momento actual es propicio para avanzar hacia un nuevo estadío en el fortalecimiento de la cocina regional como herramienta de desarrollo local, sustentable y sano.
5. La cocina y sus intercambios son una oportunidad de transformación y verdadera integración regional.
CIERRE
En el final del 1° Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, los organizadores otorgaron diferentes reconocimientos.
Oscar Ghezzi, presidente de la Cámara Argentina de Turismo, le entregó una distinción a Isabel Álvarez Novoa por su trabajo en la difusión de la cocina peruana en el mundo.
Por su parte, Amadeo Nicora, Presidente de INTA Argentina, le entregó un reconocimiento a la Dra. Gloria López Morales por su trabajo en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Luego se sumó Hugo García, Director Ejecutivo de la Fundación ArgenINTA y, juntos, le entregaron a Claudia Bachur un reconocimiento por la organización y realización del Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América
EL FORO EN 10 PASOS
En el marco del Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, ocho de los cocineros invitados y el anfitrión, Germán Martitegui, ofrecieron en el restaurante Tegui platos típico de su país. Un menú de diez pasos pensados para sentir América a través de sus cocinas.
1. Celia Florián, de México, preparó Totopos con chapulines y Tacos de bola de lomo.
2. Germán Martitegui, de Argentina, Crudo de ñandú
3. Abel Hernández, de México, hizo Tamal de cazuela y Huatape de Acocil
4. Hugo Soca, de Uruguay, preparó Croqueta de cangrejo
5. Celia Florián, de México, Taco de pollo con mole negro y Tamal hervido en baño maría
6. Edgar León Ordoñez, de Ecuador, hizo estival de chocolate
7. Flavio Solórzano, de Perú, preparó Cebiche de carne
8. Abdiel Cervantes Escalona, de México, Asado de puerco en tortilla de harina
9. Paulo Machado Coelho, de Brasil, preparó Dúo de tapiocas: Charqui con Catupiry y Romeo y Julieta
10. Emilio Garnica Villagomez, de Bolivia, C´ala Purka
Antecedentes
En 2003 se realizó el Primer Congreso para la Preservación y Difusión de las Cocinas Regionales de los Países Andinos, bajo la dirección de Isabel Álvarez, reconocida investigadora de la cocina peruana. Desde ese momento y hasta la fecha se han llevado a cabo siete congresos en diferentes países de América Latina.
Este año el Primer Foro de las Cocinas regionales de América amplió su convocatoria e inclusión a los demás países de América asumiendo que comparten una historia trascendente que se expresa en las cocinas regionales, abordando temas como la biodiversidad y las modificaciones necesarias en la estructura curricular de las escuelas gastronómicas del continente.
